ขนมจีนน้ำยากะทิปลากา

ส่วนผสมและเครื่องปรุงขนมจีนน้ำยากะทิปลากาสำหรับผู้รับประทาน 8 คน

ปลากา (ตัวขนาดครึ่งกิโลกรัม) 1/2 ตัว

น้ำ 2 ลิตร

หัวกะทิ 2 ถ้วย

น้ำปลา 3 ช้อนโต๊ะ

เกลือสมุทร 1 ช้อนโต๊ะ

ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ

กะทิ 1 ถ้วย

ขนมจีน 1.5 กิโลกรัม

ผักสำหรับกินแนม เช่น ถั่วฝักยาว แตงกวา ใบแมงลัก ถั่วงอก

หัวปลี ก้านผักบุ้งไทยซอยลวก ผักกาดดอง เป็นต้น

ไข่ไก่ต้มและพริกขี้หนูแห้งคั่ว

เครื่องแกง

พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออกหั่นท่อนเเช่น้ำพอนุ่ม 7 เม็ด

พริกขี้หนูแห้งแช่น้ำพอนุ่ม 35 เม็ด

ข่าแก่หั่น 1 ช้อนโต๊ะ

ตะไคร้ซอย 3 ต้น

พริกไทยขาวเม็ด 1/2 ช้อนชา

ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1 ช้อนชา

กระเทียมไทยแกะเปลือก 1/4 ถ้วย

กระชายขูดเปลือกหั่น 3/4 ถ้วย

หอมแดงหั่น 1/3 ถ้วย

กะปิ 2 ช้อนชา

ปลาอินทรีเค็มย่างไฟพอหอม

แกะเอาแต่เนื้อ 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำขนมจีนน้ำยากะทิปลากา

1. ขอดเกล็ดปลา ผ่าท้อง ควักเอาไว้และดีออก เคล้าเกลือพอทั่ว ล้างให้สะอาดจนหมดเมือกพักในตะแกรงให้สะเด็ดน้ำ

2. ต้มน้ำในหม้อด้วยไฟแรงจนเดือดจัด ใส่ปลากาลงต้มนาน 20นาที หรือจนปลาสุก ปิดไฟ ตักปลาขื้นแกะเอาแต่เนื้อ ไม่เอาหนัง ใส่จาน พักไว้ (น้ำต้มปลาเก็บไว้)

3. ทำน้ำพริกเเกงโดยโขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด ใส่เนื้อปลาลงโขลกรวมกันให้ละเอียดดี ตักใส่จาน พักไว้

4. กรองน้ำต้มปลาด้วยกระชอนใส่ในหม้อ ใฟหัวกะทิ ยกขึ้นตั้งบนไฟกลาง หมั่นคนจนเดือด ใส่น้ำพริกแกงที่โขลกกับเนื้อปลา คนให้เข้ากัน พอเดือด ปรุงรสด้วยน้ำปลาและเกลือ เคี่ยวสักครู่ ใส่ใบมะกรูด และกะทิ พอเดือดอีกครั้ง ชิมรสให้เค็มนำ หวานมันกะทิ ปิดไฟ

5. จัดขนมจีนใส่จาน ตักน้ำยาขนมจีนราด หรือตักน้ำยาขนมจีนใส่ถ้วยแยกต่างหาก เสิร์ฟกับผัก ไข่ต้ม

และพริกขี้หนูแห้งคั่ว

ขนมจีนน้ำพริกมังสวิรัติ

ส่วนผสมและเครื่องปรุงขนมจีนน้ำพริกมังสวิรัติ
ถั่วเขียว 1 1/4 ถ้วย
น้ำ 4 ถ้วย
เห็ดฟางสับ 7 ดอก
เห็ดนางฟ้าสับ 50 กรัม
เกลือสมุทร 1 1/2 ช้อนโต๊ะ
หัวกะทิ 3 ถ้วย
น้ำตาลปี๊บ น้ำตาลทรายชนิดไม่ฟอก อย่างละ 150 กรัม
น้ำมะขามเปียก 1/2 ถ้วย
น้ำมะนาว 2 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มซ่า 1 ซ้อนโต๊ะ
พริกแห้งเม็ดใหญ่ทอดโขลกละเอียดกับขิง 2 ช้อนโต๊ะ
หอมแดงเจียว 1/4 ถ้วย
กระเทียมเจียว ถั่วลิสงคั่วโขลก อย่างละ 1/4 ถ้วย
ขนมจีนหรือขนมจีนเส้นข้าวกล้อง 1 กิโลกรัม
ผักมี ถั่วฝักยาว หัวปลี ฯลฯ
ผักชุบแป้งทอดมี ดอกพวงชมพู ดอกเข็ม ใบผักบุ้งชุบแป้งทอด ฯลฯ
พริกขี้หนูแห้งทอดสำหรับกินแนม

วิธีทำขนมจีนน้ำพริกมังสวิรัติ
1. ทำถั่วเขียวคั่วโดยล้างถั่วเขียว คัดเอากรวดและเมล็ดเสียออก แล้วคั่วในกระทะด้วยไฟอ่อนจนมีสีน้ำตาล ปิดไฟ นำไปโขลกเพื่อให้เปลือกถั่วกะเทาะออก แล้วนำไปฝัดเอาเปลือกออก (หรือใช้ถั่วเขียวเราะเปลือกนำมาคั่วจนเหลืองหอม)
2. ต้มถั่วเขียวที่คั่วกับน้ำในหม้อด้วยไฟแรงจนสุกนุ่มและน้ำแห้ง (ระหว่างต้มหมั่นช้อนฟองที่มีเปลือกออก ถั่วจะไม่ดำ) ปิดไฟ ตักขึ้น นำไปโขลกจนละเอียดดี ใส่หม้อ พักไว้
3. ต้มเห็ดฟางกับเห็ดนางฟ้าและเกลือ 1 ช้อนโต๊ะในหม้อ (โดยไม่ใส่น้ำ) ด้วยไฟกลางจนเห็ดสุก ใส่หัวกะทิ หมั่นคนไปทางเดียวกันจนเดือด ใส่ถั่วเขียวที่โขลก ปรุงรสด้วยเกลือที่เหลือ น้ำตาลปีบ น้ำตาลทรายชนิดไม่ฟอก น้ำมะขามเปียก คนให้ทั่ว ปิดไฟ
4. ใส่น้ำมะนาวและน้ำสัมซ่าลงในหม้อน้ำพริก คนให้ทั่ว ชิมรสให้หวาน เปรี้ยว และเค็มใส่พริกแห้งทอดโขลกกับขิง คนให้ทั่ว ใส่หอมแดงเจียว กระเทียมเจียว ถั่วลิสงโขลก
5. จัดขนมจีนใส่ถ้วยหรือจาน ตักน้ำพริกราด หรือตักน้ำพริกใส่ถ้วยแยกต่างหาก เสิร์ฟกับผัก ผักชุบแป้งทอด และพริกขี้หนูแห้งทอด

ขนมจีนน้ำยาเห็ด

ขนมจีนน้ำยาเห็ดสูตรนี้เป็นสูตรมังสวิรัติ ใส่เห็ดแทนเนื้อปลา น้ำพริกแกงใช้เต้าหู้ยี้แทนกะปิ การเลือกเห็ดให้เลือกเห็ดที่สด ไม่ช้ำ มีสีธรรมชาติ

ส่วนผสมของขนมจีนน้ำยาเห็ด

เห็ดฟางหั่นชิ้นเล็ก 15 ดอก

เห็ดนางฟ้าฉีก 100 กรัม

กะทิ 2 ถ้วย

เกลือสมุทร 2/2 ช้อนชา

ซีอิ๊วขาว 1 ช้อนชา

หัวกะทิ 1/4 ถ้วย

ใบมะกรูด 2 ใบ

ขนมจีนเส้นข้าวกล้อง 1 กิโลกรัม

ผักสดต่างๆ

พริกขี้หนูแห้งทอดสำหรับกินแนม

เครื่องแกงสำหรับทำน้ำยาเห็ด

พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออกแช่น้ำจนนุ่ม 5 เม็ด

หอมแดงหั่น 5 หัว

กระเทียมไทยแกะเปลือกหั่น 10 กลีบ

ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1/2 ช้อนชา

กระชายขูดเปลือกหั่น 1/2 ถ้วย

ข่าแก่หั่น 3-5 แว่น

ตะไคร้ซอย 2 ต้น

น้ำ 2 ถ้วย

กะทิ 1 ถ้วย

เนื้อเต้าหู้ยี้สีแดง 1 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำขนมจีนน้ำยาเห็ด

1. ทำน้ำพริกแกงโดยต้มเครื่องแกงทั้งหมดในหม้อน้ำจนสุกนุ่ม (ยกเว้นเต้าหู้ยี้กับกะทิ) ตักเฉพาะเครื่องแกงที่ต้มไปปั่นกับกะทิและเต้าหู้ยี้เข้าด้วยกันให้ละเอียด เทใส่หม้อ จากนั้นปั่นเห็ดฟางและเห็ดนางฟ้ากับกะทิ 1 ด้วยให้ละเอียด เทใส่ในหม้อน้ำพริกแกง

2. ยกหม้อน้ำยาตั้งบนไฟกลาง คนให้ทั่ว ใส่กะทิที่เหลือ หมั่นคนจนเดือด ปรุงรสด้วยเกลือ ซีอิ๊วขาว ใส่หัวกะทิ อีกใบมะกรูดใส่ ชิมรสให้เค็มอ่อนๆ หวานกะทิและเห็ด ปิดไฟ

3. จัดขนมจีนใส่ชามตักน้ำยาราด หรือตักน้ำยาใส่ถ้วยต่างหาก เสิร์ฟกับผักสดและพริกขี้หนูแห้งทอด

ขนมจีนน้ำยาไก่

ขนมจีนน้ำยาไก่สูตรนี้เป็นสูตรทางโคราช คล้ายแกงเผ็ดไก่ของภาคกลาง แต่สูตรโคราชจะใส่เครื่องในไก่ ไม่ใส่มะเขือและโหระพา

เวลาทำจะเคี่ยวไก่กับกะทิให้เปื่อยนุ่ม น้ำแกงใสไม่ข้นมาก รสชาติเค็มเผ็ดปานกลาง

ส่วนผสมของน้ำยาไก่

กะทิ 2 ถ้วย

หางกะทิ 6 ถ้วย

ตะโพกไก่ติดน่องสับชิ้นพอคำ 3 ขีด

ตีนไก่ 3 ขีด

เลือดไก่หั่นชิ้นพอคำ 2 ขีด

น้ำปลา เกลือ

ขนมจีน

เครื่องแกงสำหรับน้ำยาไก่

พริกแห้งเม็ดใหญ่ 10 เม็ด

เกลือ 1 1/2 ช้อนชา

ข่าแก่หั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

ตะไคร้ซอย 3 ต้น

ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1 ช้อนชา

กระเทียมแกะเปลือก 1/4 ถ้วย

หอมแดง 4 หัว

กะปิ 2 ช้อนชา

วิธีทำน้ำยาไก่

1. ทำน้ำพริกแกงโดยใส่เครื่องแกงทั้งหมดโขลกให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย พักไว้

2. เคี่ยวกะทิ 1 ถ้วยในกระทะด้วยไฟกลางจนเดือด ใส่น้ำพริกแกงที่โขลกพักไว้ ผัดให้หอมและให้แห้ง ใส่หางกะทิ 1 ถ้วย คนให้ทั่ว เคี่ยวให้เดือด ใส่ไก่และตีนไก่ เคี่ยวสักครู่

3. ใส่หางกะทิ 3 ถ้วย เคี่ยวต่อจนตีนไก่นุ่มสุก ใส่เลือดไก่ และหางกะทิที่เหลือ ปรุงรส ด้วยน้ำปลาและเกลือ ชิมรสให้พอดี พอเดือดอีกครั้ง ปิดไฟ จะได้น้ำยาไก่รสแซบ

4. ตักใส่ขนมจีนใส่จาน ตักน้ำยาราด เสิร์ฟกับผักสด และไข่ไก่ต้ม ผักต้มหรือผักสดตามชอบ

ขนมจีนน้ำยาไก่

ขนมจีนน้ำยาไก่สูตรนี้เป็นสูตรทางโคราช คล้ายแกงเผ็ดไก่ของภาคกลาง แต่สูตรโคราชจะใส่เครื่องในไก่ ไม่ใส่มะเขือและโหระพาเวลาทำจะเคี่ยวไก่กับกะทิให้เปื่อยนุ่ม น้ำแกงใสไม่ข้นมาก รสชาติเค็มเผ็ดปานกลาง

ส่วนผสมของน้ำยาไก่

กะทิ 2 ถ้วย

หางกะทิ 6 ถ้วย

ตะโพกไก่ติดน่องสับชิ้นพอคำ 3 ขีด

ตีนไก่ 3 ขีด

เลือดไก่หั่นชิ้นพอคำ 2 ขีด

น้ำปลา เกลือ

ขนมจีน

เครื่องแกงสำหรับน้ำยาไก่

พริกแห้งเม็ดใหญ่ 10 เม็ด

เกลือ 1 1/2 ช้อนชา

ข่าแก่หั่นละเอียด 2 ช้อนโต๊ะ

ตะไคร้ซอย 3 ต้น

ผิวมะกรูดหั่นละเอียด 1 ช้อนชา

กระเทียมแกะเปลือก 1/4 ถ้วย

หอมแดง 4 หัว

กะปิ 2 ช้อนชา

วิธีทำน้ำยาไก่

1. ทำน้ำพริกแกงโดยใส่เครื่องแกงทั้งหมดโขลกให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย พักไว้

2. เคี่ยวกะทิ 1 ถ้วยในกระทะด้วยไฟกลางจนเดือด ใส่น้ำพริกแกงที่โขลกพักไว้ ผัดให้หอมและให้แห้ง ใส่หางกะทิ 1 ถ้วย คนให้ทั่ว เคี่ยวให้เดือด ใส่ไก่และตีนไก่ เคี่ยวสักครู่

3. ใส่หางกะทิ 3 ถ้วย เคี่ยวต่อจนตีนไก่นุ่มสุก ใส่เลือดไก่ และหางกะทิที่เหลือ ปรุงรส ด้วยน้ำปลาและเกลือ ชิมรสให้พอดี พอเดือดอีกครั้ง ปิดไฟ จะได้น้ำยาไก่รสแซบ

4. ตักใส่ขนมจีนใส่จาน ตักน้ำยาราด เสิร์ฟกับผักสด และไข่ไก่ต้ม

สูตรขนมจีนน้ำยาปู

น้ำยาปูเป็นน้ำยาที่นิยมรับประทานกันทางภาคใต้ แถบจังหวัดภูเก็ต คล้ายน้ำยาปลา แตกต่างเพียงแค่จะใช้เนื้อปูม้าแกะแทน น้ำยามีความเข้มข้นได้รสหวานจากเนื้อปู การเลือกปูม้า ให้ใช้เนื้อปูที่แกะสดใหม่ เนื้อปูเกาะกันเป็นก้อน ไม่เละ ไม่มีกลิ่น เนื้อนุ่ม รสหวานก่อนนำไปใช้ควรนำไปนึ่งให้ร้อนก่อนจะช่วยลดความคาวได้ ส่วนผสมและขั้นตอนในการทำก็ไม่ได้ยุ่งยากมาก ดังต่อไปนี้

ส่วนผสมของน้ำยาปู

กะทิ 2 1/2 ถ้วย

หางกะทิ 1 ถ้วย

เนื้อปูม้าแกะ 300 กรัม

น้ำตาลปี๊บ 2 1/2 ช้อนชา

หัวกะทิ 1 ถ้วย

เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ

ใบมะกรูดฉีก 2 ใบ

ขนมจีน 1 กิโลกรัม

เครื่องแกงสำหรับทำยาปู

พริกขี้หนูแห้งแช่น้ำจนนุ่ม 30 เม็ด

พริกแห้งเม็ดใหญ่แช่น้ำจนนุ่ม 7 เม็ด

พริกไทยดำเม็ด 1 ช้อนชา

ข่าแก่หั่นละเอียด 1 ช้อนโต๊ะ

ตะไคร้ซอย 3 ต้น

ผิวมะกรูดหั่นฝอย 1 ช้อนชา

กระเทียมแกะเปลือก 1/3 ถ้วย

ขมิ้นสดหั่น 2 ช้อนโต๊ะ

กะปิ 1 ช้อน

วิธีทำน้ำยาปู

1. ทำน้ำพริกแกงก่อนโดยใส่เครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกัน โขลกให้ละเอียด ใส่ถ้วย พักไว้

2. ผสมกะทิ หางกะทิ และน้ำพริกแกงที่โขลก เข้าด้วยในหม้อ คนให้ทั่ว ใช้ไฟกลาง หมั่นคนจนเดือด เคี่ยวสักครู่ จนมีกลิ่นหอม ใส่เนื้อปูแกะ ปรุงรสด้วยเกลือและน้ำตาล

ค่อยๆ เติมหัวกะทิทีละน้อยจนหมด เพื่อไม่ให้กะทิแตกมัน หมั่นคน น้ำยาจะมีลักษณะข้นและมีกลิ่นหอม ใส่ใบมะกรูด ชิมให้มีรสเค็มเผ็ดนำ ออกรสหวานจากกะทิ

3. เมื่อน้ำยาสุกเรียบร้อย ก็ได้เวลารับประทานแล้ว ให้จัดขนมจีนใส่จานหรือถ้วย ตักน้ำยาราด หรือตักน้ำยาใส่ถ้วยแยกต่างหาก เสริ์ฟกับผักเหนาะ เช่น ถั่วฝักยาว แตงกวา ผักกระเฉด ผัดกาดดอง พริกขี้หนูคั่ว และไข่ต้มยางมะตูม ซึ่งจะทำให้อร่อยยิ่งขึ้น

ขนมจีนน้ำยาไก่บ้าน

ขนมจีนน้ำยาไก่บ้านนั้น เป็นน้ำยาที่มีสีส้มอมแดง ข้นหวานด้วยเนื้อไก่ต้มโขลกหยาบ ผสมกับเครื่องแกงทีเน้นกระชายมากเป็นพิเศษ ใส่ปลาอินทรีเค็มย่างโขลกรวมกัน ทำให้มีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์หรือจะปรุงด้วยน้ำปลาร้าแทนก็ได้

เครื่องปรุง

น้ำ 8 ถ้วย
ไก่บ้านขนาด ครึ่งกิโลกรัม ครึ่งตัว
หัวกะทิ 1 ถ้วย
กะทิ 3 ถ้วย
น้ำปลา 2 ½ ช้อนโต๊ะ
เกลือ 2 ช้อนชา
ใบมะกรูดฉีก 5 ใบ
ขนมจีน 1 กิโลกรัม
ผักสำหรับกินแนม เช่น แตงกวา ถั่วฝักยาว ใบแมงลัก ถั่วงอก พริกป่น หรือพริกขี้หนูแห้งทอด

เครื่องแกงสำหรับขนมจีนน้ำยาไก่บ้าน (ปริมาณ 1 ½ ถ้วย)

• พริกแห้งเม็ดใหญ่แกะเมล็ดออกแช่น้ำจนนุ่ม 9 เม็ด
• พริกขี้หนูแห้งแช่น้ำจนนุ่ม 25 เม็ด
• เกลือ 1 ช้อนชา
• ข่าแก่หั่น 1 ½ ช้อนโต๊ะ
• ตะไคร้ซอย 3 ต้น
• กระเทียมไทยแกะเปลือก 1/2 ถ้วย หอมแดงหั่น 10 หัว
• กระชายขูดเปลือกหั่น 1 ถ้วย
• ปลาอินทรีเค็มย่างแกะเอาแต่เนื้อ 3 ช้อนโต๊ะ

วิธีทำขนมจีนน้ำยาไก่บ้าน
1.ทำน้ำพริกแกงโดยโขลกเครื่องแกงทั้งหมดเข้าด้วยกันให้ละเอียด ตักใส่ถ้วย
2.ต้มน้ำในหม้อด้วยไฟกลางจนเดือด ใส่ไก่ลงต้มจนสุก ตักไก่ขึ้น เก็บน้ำต้มไก่ไว้ แกะไก่เอาแต่เนื้อ ไม่เอาหนัง ฉีกไก่ให้เป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย แล้วโขลกพอละเอียด ตักใส่จาน
3.ผัดน้ำพริกเครื่องแกงที่โขลกไว้กับหัวกะทิจนแตกมัน ใส่น้ำต้มไก่ ผัดพอทั่ว แล้วใส่กะทิ 1 ถ้วย ผัดให้เข้ากัน ใส่เนื้อไก่ที่โขลกผัดพอถ้วย ปรุงรสด้วยน้ำปลา เกลือ แล้วใส่กะทิที่เหลือ ใส่ใบมะกรูด เคี่ยวต่อไปสักครู่ด้วยไฟอ่อน ปิดไฟ
4. ตักขนมจีนใส่จาน ตักน้ำยาราด หรือตักน้ำยาใส่ถ้วยต่างหากก็ได้ เสิร์ฟกับผักแนมและพริกป่นหรือพริกขี้หนูแห้งทอด
สูตรขนมจีนน้ำยาแกงไก่บ้านสูตรนี้รับประทานได้ประมาณ 5 คน เป็นสูตรที่ทำง่าย และสามารถทำขายได้เช่นกัน